vendredi 30 janvier 2009

choumicha: Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est croustillante et légère c’est un type de pâte tourée utilisée pour la pâtisserie ou les tartes salées. En peut la confectionner avec de la farine, un peu de sel et d'eau, et une matière grasse (beurre), pour avoir des couches L'artisan pâtissier tourne la pâte répétitivement ce qui crée des couches de graisse qui se solidifient à la cuisson.
La pâte feuilletée peut être utilisé pour réaliser les mille-feuille, pâté lorrain, croissants, la jalousie, Galettes etc.
Son inventeur et Claude Gellée.

Composants
Farine
Sel
Eau
Beurre tourage
Beurre pétrissage
Tours

Feuilletage classique
1000g
25g
500g
750g

5

Feuilletage Détrempe beurrée
1000g
25g
500g
650g
100g
5

Technique de fabrication de la pâte :
Pétrir la détrempe avec ou sans beurre.
Incorporer le beurre pour le tourage.
Donner les tours (2 + 2 + 1).

Feuilletage inversé
Une partie de la farine est mélangée avec le beurre.
Dans cette technique, c'est le beurre qui enveloppe la détrempe.



envoyé par choumichatv

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire